Índice GuíaPana de precios gastronómicos

Fuente de los datos

La única fuente de precios son las cartas digitales públicas de los comercios: cartas que los propios restaurantes publican en canales digitales, capturadas de forma sistemática en fechas de corte. No se usan encuestas ni precios declarados; cada precio corresponde a un plato concreto listado por un comercio concreto en una fecha concreta. Todos los precios se registran en dólares (USD) tal como los lista el comercio, sin conversión cambiaria.

Universo y muestra

Muchos restaurantes con carta cargada solo tienen platos de referencia sin precio; la cifra defendible para hablar de cartas con precios es la de precios reales. El índice mensual de esta página incluye además solo los platos disponibles al cierre del mes (99.667 platos en julio de 2026), por eso es algo menor que el total de platos con precio.

Fechas de los cortes de observación

El índice cuenta hoy con dos cortes masivos de captura: el 29 de marzo de 2026 (392 comercios, 15.709 platos) y el 20 de julio de 2026 (410 comercios, 15.984 platos), separados por 113 días. Toda variación publicada corresponde a ese único intervalo; no existe todavía base para comparaciones interanuales.

El estadístico: mediana con recorte IQR

La cifra titular del índice es la mediana, no la media: en los datos observados las medianas son robustas a los valores atípicos, mientras que las medias se inflaban con ellos. Antes de calcular niveles de precio, cada grupo se depura con el recorte estándar por rango intercuartílico: se excluyen los precios fuera del intervalo [p25 - 1,5·IQR, p75 + 1,5·IQR], con los percentiles calculados dentro del propio grupo y ámbito. El recorte excluye típicamente entre 0 y 5% de los platos por grupo. Toda mediana o media publicada lleva su N al lado: número de platos y número de restaurantes.

El panel de platos idénticos

La variación de precios se calcula sobre un panel de platos idénticos: el mismo plato (mismo identificador estable en la carta digital) del mismo restaurante, con precio mayor que cero en ambos cortes. El panel de marzo a julio de 2026 contiene 13.325 pares en 375 restaurantes. El panel tiene un sesgo de supervivencia que se declara: los platos retirados o reempaquetados entre cortes quedan fuera del cálculo, y su retirada puede ocultar subidas efectivas de precio.

Atípicos y faltantes

En niveles de precio, los atípicos se recortan por IQR como se describe arriba. En variaciones se publica la media completa y una media recortada que excluye los pares con cambio absoluto mayor a 100%, indicando cuántos excluye. Los platos sin precio o con precio en cero quedan fuera de todos los cálculos. La ausencia de un plato en un corte no se trata como baja de carta salvo que tenga señal fuerte (marcado como no disponible y con identificador externo presente); la ausencia de un comercio en un corte se trata como no observado, nunca como cierre.

Los dos universos: carta viva y corte de captura

Las cifras del índice usan dos bases distintas, y cada una se publica con su fecha y su N para que no haya dos verdades:

• La carta viva completa (432 restaurantes, 101.406 platos con precio): todos los platos con precio publicados en las cartas digitales. Es la base del índice mensual de esta página y del CSV.
• El corte de captura (410 comercios, 15.984 platos el 20 de julio de 2026): los platos efectivamente capturados en una fecha de corte. Es la base de los informes, de la canasta de platos icónicos y del panel de variación. Un comercio puede estar en la carta viva y no en un corte puntual; por eso las dos cifras no coinciden.